Контроль безопасности клиентов – одна из ключевых задач функционирования заведений общественного питания. Система ХАССП выступает гарантом защищённости: уменьшает факторы риска и избавляет от досадных недоразумений.
Что из себя представляют принципы ХАССП
Анализ рисков и критические контрольные точки (ХАССП) – это механизм управления на этапах производства пищевой продукции, начиная от принятия сырья до сбыта готовой продукции. Принципы ХАССП направлены на планомерное выявление, анализ и контроль факторов, угрожающих здоровью потребителей.
Принципы ХАССП
Определяют следующие принципы:
- учёт в процессе изготовления продукции микробиологических, физических, химических рисков;
- установление ККТ, требующих непрерывного мониторинг, – от этапов и стадий технологического цикла до конкретных процедур;
- определение критически предельных значений – к примеру, температуры приготовления блюда в диапазоне от 70 до 80 ºC;
- создание системы регулярного отслеживания каждой ККТ;
- корректировка отклонений и непредвиденных трудностей;
- тестирование функциональности системы;
- менеджмент учёта и документации.
Принципы необходимы для отслеживания актуальности сведений и выполнения надлежащих мер.
Реализация принципов ХАССП
Реализация системы ХАССП проходит поэтапно:
- Формируется рабочая группа из разнопрофильных специалистов.
- Проводится исследование факторов риска.
- Определяются ККТ.
- Устанавливаются критические пределы.
Соблюдение требований ХАССП помогает компании завоевать лояльность потребителя и ведёт к процветанию бизнеса.